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Die 20 am häufigsten gestellten Fragen unserer Kunden – FAQ's 1. Wieso wiegen Sie das Brot nicht aus?       2. Glutenfrei   Was heißt glutenfrei?   Hat die Fritz Mühlenbäckerei glutenfreie Brote und glutenfreien Kuchen? Wo und wann kann ich glutenfreies Brot und glutenfreien Kuchen kaufen? Wie bewahre ich glutenfreies Brot am Besten auf und wie lange hält es?       3. Haben Sie Brot und Kuchen ohne Weizen?     4. Gibt es Brot und Kuchen mit Dinkel?     5. Sind alle Backwaren der Fritz Mühlenbäckerei kontrolliert biologisch?     6. Ist ein Vollkornbrot eigentlich immer körnig?     7. Was ist Einkorn und was ist KAMUT?     8. Ist Weizenbrot das gleiche wie Weißbrot?     9. Woher kommt der Name „Brot der Essener“?     10. Kann ich Ihr Brot einfrieren?     11. Wie bewahre ich Brot und Semmeln am Besten auf?     12. Warum gibt es keine Dinkelkrapfen? Warum gibt es keine Vollkornkrapfen?     13. Welche Getreidesorte ist im EinkornBrot?     14. Ist Brot mit Roggen immer Vollkorn?     15. Welche Ihrer Brote sind nach „slow baking“ gebacken?     16. Ist Dinkel oder ein alternatives Korn gesünder als Weizen?     17. Was ist der Unterschied zwischen Bergroggen- und „normalem“ Roggen?     18. Warum verändern Sie Ihr Sortiment und bieten bestimmte Brote dann nicht mehr an?     19. Was ist Natursauerteig, was ist Backferment und was ist der Unterschied zwischen beiden?                                   1. Wieso wiegen Sie das Brot nicht aus?     Sie können bei uns 300 g-, 500 g-, 750 g- und 1 kg-Brote kaufen. Alle unsere Brote werden bereits in der Produktion exakt gewogen. Wenn Sie nur ein halbes Brot kaufen möchten und ein ganzes Brot geteilt werden muss, wiegen wir das Brot im Laden selbst nicht mehr aus. Ein Grund dafür ist unsere Brotform. Wir haben überwiegend Kastenbrote, die recht „genau“ geteilt werden können und ein zusätzliches Wiegen überflüssig machen. Eine Brotwaage braucht außerdem viel Platz, den wir lieber für die Präsentation unseres reichhaltigen Angebots nutzen. Zusätzlich haben unsere Mitarbeiter durch unseren Verzicht auf das Auswiegen keinen zusätzlichen Arbeitsaufwand und Sie als Kunde müssen nicht so lange auf ihr Brot warten. Und wenn Sie einmal eine etwas kleinere Hälfte vom Brot bekommen, gleicht sich das beim nächsten Brotkauf bestimmt wieder aus. nach oben       2. Glutenfrei     Was heißt glutenfrei?     Gluten ist ein Eiweiß, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Man nennt es auch Klebereiweiß. Gluten ist grundsätzlich für die Backfähigkeit eines Mehles verantwortlich, da es im Teig ein Gerüst bildet, in das sich Stärke, Gärgase und Wasser einlagern können. Folgende Getreidesorten enthalten Gluten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und KAMUT. Glutenfrei sind dagegen: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Gluten ist für die meisten Menschen ein normales Eiweiß, das im Magen-Darm-Trakt leicht verdaut werden kann. Es gibt allerdings Menschen, die Gluten nicht vertragen. Sie leiden an der Autoimmunerkrankung Zöliakie/Sprue. Die Therapie dieser Erkrankung liegt in einer lebenslangen Vermeidung von Gluten.   Hier erfahren Sie mehr zu Gluten in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z. Weiterführende Informationen bietet die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. www.dzg-online.de nach oben         Hat die Fritz Mühlenbäckerei glutenfreie Brote und glutenfreien Kuchen?     Ja, wir bieten sowohl glutenfreie Brote als auch glutenfreie Kuchen an. Glutenfreies backen wir mit glutenfreien Getreiden und Pseudogetreiden wie Reis, Amaranth, Quinoa oder Buchweizen. Als Teiglockerungsmittel verwenden wir Maisbackferment. Sie erkennen unsere Backwaren, die kein Gluten enthalten, an der durchgestrichenen Ähre:      oder der Deklaration: „ohne: Gluten“     Hier finden Sie Glutenfreies vom Fritz   nach oben         Wo und wann kann ich glutenfreies Brot und glutenfreien Kuchen kaufen?       Glutenfreies Brot   Unsere glutenfreien Brote Mais-Hirse, Quinoa-Amaranth und das Reis-Rosinen erhalten Sie     - in unseren drei eigenen Filialen von Dienstag bis Freitag     - in unseren weiteren Verkaufsstellen, meist auf Bestellung (wenden Sie sich bitte direkt an den jeweiligen Laden)       Glutenfreies Süßes   Sie können bei uns aus verschiedenen glutenfreien Kuchen und Dauergebäck wählen. In unseren drei eigenen Filialen warten täglich süße glutenfreie Verführungen auf Sie. Das glutenfreie Angebot unserer weiteren Verkaufsstellen erfahren sie am Besten direkt vor Ort. Probieren Sie doch einmal unseren himmlischen Schoko-Traum, den nussigen Florentiner oder einen feinen Mandelkuchen. Übrigens, freuen Sie sich auf die Weihnachtszeit, denn alle unsere Elisenlebkuchen sind glutenfrei! Welchen Kuchen es heute bei uns gibt, erfahren Sie hier: aktuelles Kuchen-Sortiment         Wie bewahre ich glutenfreies Brot am Besten auf und wie lange hält es?     Bewahren Sie Ihr glutenfreies Brot in dem Beutel, in dem Sie das Brot bei uns kaufen (Pergaminbeutel aus fein gemahlenem Zellstoff), im Kühlschrank auf. So hält es sich 10-14 Tage frisch. nach oben   3. Haben Sie Brot und Kuchen ohne Weizen?     Natürlich! Wir verwenden insgesamt 12 verschiedene Sorten Getreide. Unser Schwerpunkt liegt dabei auf Dinkel und Dinkel mit Roggen gemischt, wie zum Beispiel in unserem Dinkel-Hirse - oder unserem Dinkel-Saaten-Brot. Bei uns finden Sie also viele Alternativen zu Weizen. Nur mutig - probieren Sie mal was Neues - zum Beispiel unser EinkornBrot, das die Getreidesorten Einkorn und Roggen enthält, unser KAMUT-PUR, das ausschließlich mit KAMUT-Vollkornmehl gebacken wird oder unser Brot der Essener mit gekeimtem Roggen und Dinkel-Vollkornmehl.   Mehr zu Allergie & Co   nach oben       4. Gibt es Brot und Kuchen mit Dinkel?     Ja. Das Hildegard von Bingen - Getreide gehört bei uns schon lange zum festen Repertoire. Genießen Sie unser DinkelKorn-Pur -Brot aus 90 % Dinkel-Vollkornmehl und 10 % Dinkelkorn, die Preiselbeer-Mandel-Schnitte aus Dinkel-Vollkornmehl oder unsere pikante Sauerkrautschnecke. nach oben       5. Sind alle Backwaren der Fritz Mühlenbäckerei biologisch?     Ja, wir verwenden zu 100 % biologische Zutaten. Alle unsere Backwaren tragen das EG-Bio- und zusätzlich das Bioland-Siegel. Die für uns zuständige Öko-Kontrollstelle ist die DE-006-Öko-Kontrollstelle - die ABCert GmbH aus Esslingen.   Mehr zu Fritz & Bio   Mehr zu Bioland   Mehr zum EG-Bio-Siegel nach oben       6. Ist ein Vollkornbrot eigentlich immer körnig?     Nein. Ein Vollkornbrot ist grundsätzlich ein Brot, das mit Vollkornmehl oder -schrot gebacken wird. Ein Vollkornmehl entsteht, wenn man Getreidekörner vermahlt, und alle Teile des Getreidekornes, auch die Randschichten, im Mehl belässt. Ein Vollkornmehl enthält also 100 % ganzes Korn. Auszugs- oder Weißmehle enthalten diese dunkleren Randschichten nicht, sondern nur das helle Innere des Korns, den Mehlkörper. Da Vollkornmehl sehr fein gemahlen werden kann, muss ein Vollkornbrot nicht körnig sein. Es kann ein sehr feines Brot, wie unser EinkornBrot sein. Bevorzugen Sie ein richtig körniges Vollkornbrot, dann empfehlen wir Ihnen unsere Brote mit gekeimtem Roggen - unser Brot der Essener, das Sportler- oder das Dinkel-Kürbis-Brot. Diese enthalten ganze Getreidekörner, die vor der Teigbereitung gekeimt worden sind. Genießen Sie gerne ein Brot mit Ölsaaten, wie Sonnenblumen-, Kürbiskernen oder Leinsamen, dann probieren Sie unser Dinkel-Saaten. nach oben       7. Was ist Einkorn und was ist KAMUT?     Einkorn     Einkorn gehört zu den ältesten uns bekanten Getreidesorten. Der Name Einkorn stammt aus einem botanischen Vergleich. Eine trockene Einkorn-Ähre kann leicht in ihre einzelnen Spindelglieder zerfallen. In jedem Spindelglied findet man beim Einkorn genau ein Korn, das aus einer Blüte hervorgegangen ist. (Im Gegensatz dazu hat die Getreidesorte Emmer in jedem Spindelglied zwei Körner und wird daher auch Zweikorn genannt.). Einkorn ist ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll, da er einen hohen Anteil an Proteinen mit essentiellen Aminosäuren enthält. Der hohe Anteil des Antioxidans Beta-Carotin zeigt sich in der leicht gelblichen Färbung von Einkornmehl.   Mehr zu Einkorn in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z     KAMUT     KAMUT ist ein alter Vorfahr des heutigen Hartweizens. Er stammt ursprünglich aus Ägypten, daher kommt auch sein Name - KAMUT ist das ägyptische Wort für Weizen und heißt übersetzt „Seele der Erde“. KAMUT wird seit 1977 vor allem in Montana in den USA angebaut. Der Name KAMUT ist dort als eingetragenes Warenzeichen geschützt. Eine Besonderheit von KAMUT ist sein großes Korn, das doppelt so groß wie ein Weizenkorn ist. KAMUT sticht ernährungsphysiologisch durch seinen hohen Eiweißanteil (bis zu 40 % mehr Eiweiß als Weizen) und durch beachtliche Konzentrationen an Beta-Carotin, Selen und Vitamin E hervor. Beta-Carotin, Selen und Vitamin E unterstützen den menschlichen Organismus gemeinsam in der Abwehr freier Radikale, die durch Umweltgifte, UV-Licht oder Stress entstehen können.   Mehr zu KAMUT in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z   nach oben       8. Ist Weizenbrot das gleiche wie Weißbrot?     Nein. Weizenbrot ist ein Brot, das mit Weizenmehl gebacken wurde. Wird es mit Vollkorn-Weizenmehl gebacken, ist es ein Weizenvollkornbrot, wird es mit hellem Weizenmehl der Typen 405, 550 oder 630 gebacken, dann ist es ein helles Weizenbrot, umgangssprachlich ein Weißbrot. Ein Weißbrot kann also mit hellem Weizenmehl, aber genauso mit anderen Auszugsmehlen, wie beispielsweise einem hellen Dinkelmehl der Type 630 gemahlen werden. Ein Weißbrot muss also nicht zwingend mit Weizenmehl gebacken werden. nach oben       9. Woher kommt der Name „Brot der Essener“?     Die Essener oder Essäer waren eine jüdische Volksgruppe, die gegen 100 v. Chr. in Judäa und Jerusalem lebte. Mit etwa 4000 Menschen stellte sie eine der größten Religionsgruppen dieser Zeit da. Die Essener buken ihr Brot, indem sie Getreidekörner in Wasser keimen ließen, die Keimlinge zu einem Fladen quetschten und diesen in der Sonne trockneten. Die Essener wussten wohl bereits um den hohen ernährungsphysiologischen Wert dieses Brotes, denn Keimlinge haben im Vergleich zum ungekeimten Samen/Korn   - Protein einer höheren biologischen Wertigkeit     - einen höheren Gehalt an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren   - eine bessere Bioverfügbarkeit essentieller Mineralstoffe     - sowie einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt.     Die Fritz Mühlenbäckerei bereitet ihr Brot der Essener heute auf der Basis der abendländischen Überlieferung und neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen aus gekeimtem Roggenkörnern, Dinkel-Vollkornmehl, Natursauerteig und Hefe zu.   Mehr zu Keimlingen in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z   Mehr zum Brot der Essener (pdf-Broschüre) nach oben     10. Kann ich Ihr Brot einfrieren?   Ja, natürlich können Sie unser Brot einfrieren! Grundsätzlich sollte aber jedem klar sein, dass Brot durch Einfrieren immer an Qualität verliert. Wenn Sie aber folgende Tipps beachten, werden Sie auch nach dem Einfrieren ein schmackhaftes Fritz-Brot genießen können:   Einfrieren   Verpacken Sie das Brot gut verschlossen, luftdicht, in einen echten Gefrierbeutel (benutzen Sie lieber einen Gefrierbeutel, als einen herkömmlichen Plastikbeutel, da ein Gefrierbeutel dicker ist). Frieren Sie das verpackte Brot dann „zügig“ bei -18° C ein, nützen Sie also wenn vorhanden, Platz in der Tiefkühltruhe, damit das Brot schnell gefrieren kann (liegt das Brot „dicht an dicht“ braucht es länger zum Gefrieren!). Sie können das Brot so für mindestens 3 Monate einfrieren.   Auftauen   So zügig das Brot gefrieren sollte, so langsam sollte es auftauen. Legen Sie das Brot, am Besten noch im Gefrierbeutel eingepackt, in den Kühlschrank. So kann die Feuchtigkeit, die beim Auftauen abgegeben wird, wieder vom Brot aufgenommen werden und es erhält seine ursprüngliche Konsistenz.   Weitere Fritz-Tipps   - Unser Brot der Essener eignet sich durch seinen hohen Gehalt an gekeimten Körnern und den daraus entstehenden hohen Feuchtigkeitsgehalt nicht gut zum Einfrieren. Genießen Sie unser „Essener“ also, wenn möglich, immer frisch.   - Brot, das eingefroren war (und vielleicht etwas feucht ist) oder auch etwas älteres Brot schmeckt hervorragend, wenn Sie es kurz toasten! Guten Appetit! nach oben     11. Wie bewahre ich Brot und Semmeln am Besten auf?   Sie können unser Brot in der Brotseide, in der Sie es bei uns bekommen, aufbewahren. Dieses Papier ist beschichtet und genadelt. Das Brot trocknet so nicht aus und kann trotzdem atmen. Zur Aufbewahrung von Brot und Semmeln eignet sich auch ein Tontopf. Da wir keine Konservierungsstoffe für unsere Backwaren verwenden, ist es wichtig, den Tontopf in regelmäßigen Abständen (ca. 1-mal wöchentlich) zu reinigen. Entfernen Sie dazu restliche Brotkrümel und wischen Sie den Topf mit Essigwasser aus. Achten Sie darauf, die Backwaren nicht in der Nähe von Obst und Gemüse aufzubewahren. Vor allem unbehandeltes Bio-Obst und -Gemüse haben auf ihrer Oberfläche Mikroorganismen, die leicht auf die Backwaren übergehen und zur Kontamination und Schimmelbildung führen können. Vermeiden Sie grundsätzlich, Backwaren im Kühlschrank aufzubewahren. Es verliert dort leicht seine Feuchtigkeit und wird altbacken. Eine Ausnahme sind heiße und feuchte Sommertage.   Fritz-Aufbewahrungs-Tipp   Letztendlich entscheidet ihr eigener Gusto: Bevorzugen Sie eher „älteres“ Brot, bei dem Sie „was zum Beißen“ haben, dann stellen Sie das Brot einfach mit der Anschnittstelle auf eine sauberes Holzbrettchen. Mögen Sie lieber weiches Brot, dann verpacken Sie es in einer Plastiktüte und bewahren es kühl auf. Achtung: Vermeiden Sie stets ein sehr warmes und feuchtes Klima, denn das mögen Mikroorganismen am Liebsten! Ein kühler Raum ist optimal! So können Sie ihr Fritz-Brot 1-2 Wochen (je nach Brotsorte) genießen. nach oben     12. Warum gibt es keine Dinkelkrapfen? Warum gibt es keine Vollkornkrapfen?   Wir backen unsere Krapfen mit Weizenmehl der Type 550 (mehr zu Mehl-Typen), da dieses Mehl aus backtechnischen Gründen am besten zum Krapfenbacken geeignet ist.   Vollkornkrapfen   Vollkornmehl dagegen ist dunkler, da es alle Randschichten des Getreidekorns enthält. Die Randschichten führen dazu, dass sich bei einem Vollkorn-Teigkrapfen keine geschlossene Oberfläche bilden kann. Beim Backen im Fett bilden sich kleine Risse und der Krapfen saugt sich mit Fett, auch im Inneren, voll. Das Ergebnis ist ein fettiger, schwerer Krapfen, der nicht mehr viel mit einem luftigen Faschingskrapfen zu tun hat. Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkorn werden hier klar durch den hohen Fettanteil aufgehoben. Mit einem Backmittel wäre es vielleicht möglich, die natürlichen Eigenschaften von Vollkorn auszugleichen. Darauf verzichten wir als Bio-Bäckerei aber ganz bewusst!   Dinkelkrapfen   Dinkel hat einen weichen Kleber. Kleber, auch Klebereiweiß oder Gluten genannt (mehr zu Kleber) ist beim Backen sowohl für die Luftigkeit, als auch für die Stabilität der Backwaren verantwortlich. Um einen Dinkelkrapfen mit der gleichen Struktur eines Krapfens aus Weizenmehl herzustellen, müsste man die weiche Kleberqualität des Dinkels mit Backmitteln stabilisieren. Auf einen Backmittelzusatz verzichten wir aber ganz bewusst, da wir nach ökologischen Richtlinien arbeiten. Wir lassen dem Dinkel daher lieber seine natürliche Eigenschaft und backen unsere Krapfen mit hellem Weizenmehl. nach oben     13. Welche Getreidesorte ist im EinkornBrot?   Der Name EinkornBrot leitet sich von der Getreidesorte Einkorn, die in diesem Brot enthalten ist, ab. Einkorn ist, wie Weizen, Roggen oder Dinkel eine Getreidesorte. Er ist die Urform von Weizen. Er zeichnet sich durch mehrere ernährungsphysiologische Vorzüge aus. Im Vergleich zu Weizen besitzt Einkorn einen höheren Rohproteingehalt und einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren (den Bausteinen der Proteine). Eine weitere bedeutende Eigenschaft des Einkorns ist der hohe Gehalt an dem sekundären Pflanzenstoff Beta-Carotin. Als Pro-Vitamin A und Antioxidanz unterstützt Beta-Carotin den Organismus in der Abwehr freier Radikale, die durch Umweltgifte, UV-Licht oder Stress entstehen können. Der gelbe Farbstoff Beta-Carotin verleiht Einkornmehl und Backwaren aus Einkorn eine leicht gelbliche Färbung. Unser EinkornBrot besteht aus 80 % Einkorn-Vollkornmehl und 20 % Bergbauern-Vollkornmehl.   Mehr zu Einkorn in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z nach oben     14. Ist Brot mit Roggen immer Vollkorn?   Nein. Genauso wie bei anderen Getreidesorten gibt es Roggen-Vollkornmehl, in dem das ganze Korn gemahlen enthalten ist (also "Vollkorn"). Es gibt aber auch hellere Roggenmehle wie Roggenmehl der Typen 1150 und 997. In diesen sind nicht mehr alle Teile des Korns enthalten, vor allem die Randschichten werden ausgesiebt.   Mehr zu Mehl-Typen in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z nach oben     15. Welche Ihrer Brote sind nach „slow baking“ gebacken?   „slow baking e. V.“ ist ein Verein, der sich für traditionelles Backen mit langen Teigführungen einsetzt, um den Geschmack und die Qualität von Backwaren zu verbessern. Die Fritz Mühlenbäckerei ist seit 2005 zertifiziertes Mitglied von slow baking. Alle unsere Brote, die mit Natursauerteig und Backferment gebacken werden, einschließlich unseren Baguette, den Ciabatta und dem Kleingebäck, entsprechen den Richtlinien des Vereins slow baking. Auch alle unsere Konditoreiprodukte haben slow baking Qualität. Slow baking bedeutet „langsames Backen“ im Sinne einer langen Teigführung. Bis zu 27 Stunden dürfen die Teige bei uns ruhen. Dabei entwickeln sich unzählige Geschmacks- und Aromastoffe und die Bekömmlichkeit, besonders von Vollkornbackwaren, verbessert sich dadurch wesentlich.   Mehr zu slow baking e. V. nach oben   16. Ist Dinkel oder ein alternatives Korn gesünder als Weizen?   Ernährungsphysiologisch gesehen gibt es mehrere Getreidesorten, die hochwertiger als Weizen sind. Sie zeichnen sich meist durch einen höheren Gehalt an Eiweiß, Vitaminen oder Mineralstoffen aus. Sie finden daher bei uns viele Alternativen zu Weizen - ob Roggen (auch gekeimt), Dinkel, Einkorn, KAMUT oder Amaranth. Probieren Sie doch mal was Neues aus! Unser reichhaltiges weizenfreies Sortiment macht uns auch zu einer beliebten Bäckerei für Weizen-Allergiker. Unsere Kunden dürfen sich immer auf Neues freuen, denn wir sind stets bestrebt, unser Sortiment unter Berücksichtigung neuester ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse zu gestalten.   Mehr zu Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, KAMUT, Amaranth in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z   Hier finden Sie unser Weizenfreies: - weizenfreie Fritz-Brote - weizenfreie Gottschaller-Brote - weizenfreies Herzhaftes - weizenfreies Süßes nach oben     17. Was ist der Unterschied zwischen Bergroggen- und „normalem“ Roggen?   Bergroggen wird auch Licht- oder Johannisroggen genannt. Bergroggen ist eine alte Roggensorte, die nicht durch Züchtungen verändert wurde. Züchtungsversuche zielen meist darauf ab, den Mehlkörper des Getreidekorns zu vergrößern, um die Mehlausbeute zu erhöhen. Wir erhalten unseren Bergroggen von unserem Freund und Bio-Bauern Josef Hofbauer aus Niederbayern. Gemäß unserer Philosophie, nachhaltig zu arbeiten und die Natur zu achten, verwenden wir Bergroggen, um diese alte Getreidesorte zu retten. Alte Getreidesorten wie der Bergroggen liefern oft nicht viel Ertrag, sind aber ernährungspysiologisch wertvoll. Der Bergroggen hat zum Beispiel die Fähigkeit, viel Selen vom Erdboden aufzunehmen. Selen ist ein essentielles Spurenelement und unterstützt unseren Organismus in der Abwehr freier Radikale, die durch Umweltgifte, UV-Licht oder Stress entstehen können.   Mehr zu Einkorn in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z nach oben     18. Warum verändern Sie Ihr Sortiment und bieten bestimmte Brote dann nicht mehr an?   Wir können verstehen, dass Sie enttäuscht sind, wenn wir zum Beispiel gerade Ihr Lieblingsbrot aus dem Sortiment nehmen. Aber wir haben dafür auch Gründe. Da wir wie jeder andere Betrieb ökonomisch und rationell arbeiten, nehmen wir nur Brote aus unserem Sortiment, die von unseren Kunden nicht mehr stark nachgefragt werden. Jedes herausgenommene Brot wird in der Regel durch ein neues ersetzt. Und da diese neuen Brotkreationen immer das Ergebnis von neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen und bäckertechnischem know-how sind, ist das für Sie als Kunde meist nur gut! Da unser Sortiment durch neue Kreationen nicht stetig wachsen kann, müssen wir andere Brote aus unserer Auswahl nehmen. Und die Erfahrung zeigt uns, dass das auch richtig ist. Ein Beispiel ist unser „Dinkel-Hirse“-Brot. Es wurde im letzten Jahr gegen das reine DinkelBrot unter teils großer Enttäuschung der Kunden ausgetauscht. Aber es hat sich für Sie und für uns gelohnt: das Dinkel-Hirse ist heute das beliebteste Brot bei unseren Kunden! nach oben     19. Was ist Natursauerteig, was ist Backferment und was ist der Unterschied zwischen beiden?   Natursauerteig und Backferment sind, wie Hefe, natürliche Teiglockerungsmittel.   Natursauerteig   Natursauerteig ist eine Lebensgemeinschaft von Essig- und Milchsäurebakterien und Hefe, die in einem Roggenteig ganz natürlich entsteht. Natursauerteig wird für Teige verwendet, die einen großen Anteil Roggen enthalten. Denn Roggenteige müssen im Gegensatz zu Weizenteigen gesäuert werden, damit sie backfähig werden.   Backferment   Backferment ist ein Teiglockerungsmittel auf der Basis von Dinkelmehl, Erbsenmehl und Honig (glutenfrei als Maisbackferment erhältlich). Darin entstehen Milch- und Essigsäurebakterien und Nektarhefen.   Unterschied   Backferment unterscheidet sich in zwei Merkmalen vom Natursauerteig. Zum Einen sind Backwaren mit Backferment milder im Geschmack, da die enthaltenen Bakterien einen „milderes Verhältnis“ von Essig- zu Milchsäure produzieren. Daher wird Backferment auch als milder Sauerteig bezeichnet. Zum anderen hat Backferment den Vorteil, dass man damit Backwaren aus grundsätzlich nicht-backfähigen, glutenfreien Getreiden, wie Reis oder Amaranth, problemlos backen kann, es aber auch für Dinkel- und Weizenbrote gut geeignet ist.   Mehr zu Natursauerteig und Backferment in unserem Bio-Bäckerwissen A-Z nach oben

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