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| BIO-BÄCKERWISSEN VON A BIS Z |
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| Teiglockerungsmittel |
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| Transfettsäuren |
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| Teiglockerungsmittel |
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Wie der Name bereits sagt, lockern Teiglockerungsmittel den Teig. Sie sorgen dafür, dass aus Rohstoffen luftige Backwaren entstehen können. Es gibt grundsätzlich 3 Arten, wie man einen Teig lockern kann:
- physikalisch
- biologisch
- chemisch
Physikalisch gelockert ist zum Beispiel ein Blätterteig oder ein Kuchen mit Eiweiß. Beim Blätterteig möchten sich Gasbläschen im Teig durch die höheren Temperaturen im Ofen ausdehnen und aus dem Teig entweichen. Dies verhindern jedoch die einzelnen Teig- und Butterschichten. Der Blätterteig wird auf diese Weise aufgebläht.
Chemische Lockerungsmittel sind zum Beispiel Backpulver, Pottasche oder Hirschhornsalz, die durch chemische Reaktionen im Teig das Gas Kohlendioxid (CO2) bilden.
In der Fritz Mühlenbäckerei verwenden wir ausschließlich biologische Teiglockerungsmittel. Dies sind Natursauerteig, Backferment und Hefe. Alle drei enthalten Hefen, die Zucker abbauen und dabei das Gärgas Kohlendioxid (CO2) bilden. Enthaltene Bakterien tragen zu einer Säuerung des Teiges bei. Biologische Teiglockerungsmittel sind neben einer Lockerung des Teiges für die Entstehung unzähliger Geschmacks- und Aromastoffe verantwortlich.
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| Transfettsäuren |
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| Definition |
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| Transfettsäuren sind, wie der Name schon sagt, Fettsäuren. Diese sind ein Bestandteil von Fetten. Die Bezeichnung „trans“ steht dabei für eine ganz bestimmte chemische Stellung der Wasserstoffatome am Kohlenstoffgerüst der Fettsäure. Die größten Mengen an Transfettsäuren sind in industriell gehärteten Fetten enthalte. Diese Fetthärtung ist bei ökologischen Lebensmitteln nach der EG-Öko-Verordnung verboten. |
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| Entstehung |
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Transfettsäuren können grundsätzlich auf drei verschiedene Arten entstehen:
1. im Pansen von Wiederkäuern: dort werden Transfettsäuren durch
Mikroorganismen gebildet und sind daher natürlicher Bestandteil des
Milchfettes.
2. bei der industriellen Fetthärtung: durch diese chemische Modifikation wird die
Konsistenz flüssiger pflanzlicher Fette verändert, so dass die Fette fest bzw.
streichfähig werden. Die industrielle Fetthärtung ist nach der
EG-Öko-Verordnung bei ökologischen Produkten nicht zugelassen!
3. bei der Erhitzung von Linolsäure (zweifach ungesättigte Fettsäure) |
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| Vorkommen |
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| Die größten Mengen an Transfettsäuren sind in industriell gehärteten Fetten enthalte. Daher weisen Kartoffelchips, einfache Margarine, Nuss-Nougat-Creme, Kekse und Blätterteig zum Teil große Konzentrationen an Transfettsäuren auf. In vielen konventionellen Backwaren sind daher große Mengen an Transfettsäuren zu finden. |
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| Ausgehende Gefahr |
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Transfettsäuren führen zu einer Erhöhung des LDL-Cholesterins (dem so genannten „bösen Cholesterin“) und zu einer Verringerung des HDL-Cholesterins (dem „guten Cholesterin“). Dies kann unter anderem zu Arteriosklerose führen. Zudem weisen Studien darauf hin, dass Transfettsäuren die Zellmembranen beeinflussen können und dies Auswirkungen auf die Signalübertragung im menschlichen Organismus haben kann.
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Unsere Backwaren
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Wir verwenden für unsere Backwaren keinerlei industriell gehärteten Fette, welche die größte Aufnahmequelle für Transfettsäuren darstellen. Gehärtete Fette sind, wie bereits erwähnt, nach der EG Öko-Verordnung nicht zugelassen.
95 % unseres verwendeten Fettes ist reine Bio-Butter. Butter enthält geringe Mengen natürlich vorkommender Transfettsäuren. Studien haben jedoch ergeben, dass diese natürlich vorkommenden Transfettsäuren eventuell sogar positiv auf den menschlichen Organismus wirken können. Die restlichen 5 % unseres Fettes ist Bio-Margarine. Bio-Margarine enthält keine Transfettsäuren. Mit dem Genuss unserer Bio-Backwaren können Sie die Aufnahme von Transfettsäuren also geschmackvoll vermeiden. |
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