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| BIO-BÄCKERWISSEN VON A BIS Z |
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| K |
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| KAMUT |
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| Kleber siehe Gluten |
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| Keimlinge |
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| Kleie |
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| Kristall-Natursalz |
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| KAMUT |
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| Herkunft und Anbau |
| KAMUT ist ein alter Vorfahr des heutigen Hartweizens. Er stammt ursprünglich aus dem Land zwischen Ägypten, Euphrat und Tigris. Daher kommt auch sein Name, denn KAMUT ist die ägyptische Bezeichnung für Weizen und heißt übersetzt „Seele der Erde“. Einer Legende folgend fand ein amerikanischer Luftwaffenoffizier nach dem zweiten Weltkrieg Getreidekörner in einem Sarkopharg in Ägypten und schickte die Getreidekörner in seine Heimat nach Amerika. Glaubt man dieser Legende oder nicht, fest steht, dass KAMUT aus Ägypten stammt und heute in den USA in Montana seit 1977 angebaut wird. Zwei Weizenanbauer, Mack und Bob Quinn, begannen damals, KAMUT zu kultivieren. Die Familie Quinn ließ sich daraufhin den Namen „KAMUT ®“ als eingetragenes Warenzeichen schützen. Da KAMUT hohe Erträge ohne den Einsatz von Kunstdüngern und Pestiziden erzielt, ist er für den kontrolliert biologischen Anbau geradezu geschaffen. |
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| Ernährungsphysiologische Besonderheiten |
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| KAMUT weist mehrere Besonderheiten auf. Da KAMUT-Körner sehr groß sind (im Vergleich zu einem Weizenkorn zwei bis dreimal so groß) und daher über einen sehr großen Mehlkörper verfügen, zeichnen sich KAMUT - Backwaren durch eine besonders helle, gelbliche Färbung aus. Dafür ist neben der Korngröße ein hoher Beta-Carotin -Gehalt verantwortlich. Dieser sekundäre Pflanzenstoff unterstützt den menschlichen Organismus in der Abwehr freier Radikale, die durch Umweltgifte, UV-Licht oder Stress entstehen können. Für diese antioxidative Schutzfunktion von KAMUT sind neben Beta-Carotin auch der hohe Vitamin E und vor allem der hohe Selen-Gehalt von KAMUT verantwortlich. Selen ist ein für den menschlichen Organismus essentielles Spurenelement. KAMUT ist selenreich, da er die hohen Selengehalte der Böden in Montana optimal aufnehmen kann (im Gegensatz dazu sind die Böden Deutschlands selenarm). Selen fungiert im Zusammenspiel mit Beta-Carotin, und den Vitaminen C und E als Radikalfänger und schützt den Organismus vor Zellschädigung. Es soll auf diese Weise Krebs vorbeugen. Neben diesen antioxidativen Eigenschaften glänzt KAMUT mit einem bis zu 40 % höheren Eiweiß-Gehalt als Weizen und fast alle Vitamine und Mineralstoffe sind in KAMUT in einer größeren Menge enthalten. Neben diesen ausgezeichneten ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ist KAMUT außerdem eine optimale Alternative für viele Weizenallergiker |
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Unser KAMUT
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Wir beziehen unseren KAMUT über die Rapunzel AG und die
Primavera Naturkorn GmbH aus Kanada. |
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| Keimlinge |
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| Definition |
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| Keimlinge sind grundsätzlich gekeimte Samen (u. a. Getreidekörner und Bohnen). Eine Keimung kann man durch Wässerung herbeiführen. Ein Getreidekorn kann dadurch wieder „zum Leben erweckt werden“. Schon vor mehr als 2000 Jahren wussten die Essener (auch Essäer), eine damalige Religionsgruppe aus Jerusalem und Judäa, dass Keimlinge etwas ganz Besonderes sind und buken mit Keimlingen ihr Brot. Dafür ließen sie Getreidekörner keimen, quetschten sie und trockneten den entstehenden Fladen an der Sonne. Aus dieser alten Überlieferung entstand unser „Brot der Essener“, ein Brot mit gekeimten Roggenkörnern. Auch unser „Sportler-Brot“ und unser „Dinkel-Kürbis“ enthalten gekeimte Roggenkörner. |
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| Ernährungsphysiologische Bedeutung |
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Durch die Keimung verändert sich die Nährstoffzusammensetzung eines Getreidekorns drastisch. Ein gekeimtes Korn weist im Vergleich zum ungekeimten viele Vorteile auf:
• die Proteinqualität (biologische Wertigkeit) erhöht sich
• der Gehalt an essentiellen ungesättigten Fettsäuren steigt
• der Vitamin-Gehalt steigt
• die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen nimmt zu (durch den Abbau von Phytat)
• die Menge an Ballaststoffen wird größer
• negativ zu bewertende Inhaltsstoffe im Korn werden abgebaut (z.B. Trypsin-
Inhibitor, Hämaglutine, Saponine) |
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| Kleie |
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| Definition |
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| Kleie besteht aus der Gesamtheit aller Schalenteile eines Getreidekorns (Fruchthaut, Samenschale und Aleuronschicht) und aus dem Keimling. Belässt der Müller die Kleie beim Mahlen im Mehl, so erhält man Vollkornmehl, siebt man sie aus, so erhält man helles Auszugsmehl, das vorwiegend aus dem Mehlkörper des Getreidekorns besteht. Ausgesiebte Kleie wird heute vor allem als Futtermittel zum Beispiel für Schweine eingesetzt. |
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| Ernährung |
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In der Ernährung des Menschen spielt Kleie eine bedeutende Rolle. Sie liefert neben Eiweiß, hochwertigem pflanzlichem Fett, Vitaminen und Mineralstoffen vor allem die unlöslichen Ballaststoffe Cellulose und Hemicellulose. Unser Verdauungssystem besitzt keine Enzyme, die diese Ballaststoffe aufspalten können, um sie in unseren Blutkreislauf aufzunehmen. Die unverdaulichen Pflanzenfasern gelangen daher unverdaut in unseren Dickdarm, wo sie quellen. Sie sorgen damit für eine Vergrößerung des Stuhlvolumens und für eine Verkürzung der Darmpassagezeit. Ballaststoffe haben außerdem die Fähigkeit, krebserregende Toxine zu binden. Diese werden durch die Verkürzung der Darmpassagezeit zügig ausgeschieden und haben dadurch keine Möglichkeit, sich an der Darmwand festzusetzen. Auch Gallensäuren und Cholesterin werden von den Ballaststoffen gebunden und mit dem Stuhl ausgeschieden, was zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen kann.
Um die genannten positiven Wirkungen von Kleie ausnutzen zu können, sollte man unbedingt auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten, um eine Quellung der Ballaststoffe zu ermöglichen. Ballaststoffe sollen auch einen positiven Effekt auf die Zahnhygiene haben. Zum einen regen sie zu einem vermehrten Kauen an. Dadurch wird der Speichelfluss erhöht und Säuren im Mundraum werden abgepuffert. Zum anderen bewirken die Pflanzenfasern eine mechanische Reinigung der Zahnoberflächen.
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| Tipps für die Umstellung auf ballaststoffhaltige Kost |
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| Menschen, die nach dem Genuss von ballaststoffhaltigen Backwaren unter Verdauungsbeschwerden leiden, helfen vielleicht folgende Tipps: Die Umstellung auf eine ballaststoffreiche Kost sollte langsam erfolgen, denn der Darm muss sich erst an die Ballaststoffe „gewöhnen“. Essen Sie keine zu große Mengen, lieber kleinere über den Tag verteilt. Kauen Sie die Nahrung gut durch, um Ihrem Verdauungstrakt Arbeit abzunehmen. Viele Menschen raten auch, Vollkorn nicht gleichzeitig mit Zucker und/oder Obst zu essen. Probieren Sie es aus, fast Jede/r verträgt Vollkorn nach einer kurzen „Eingewöhnungszeit“ und kann so seine ernährungsphysiologischen Vorteile voll auskosten! |
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| Kristall-Natursalz |
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| Definition |
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| Salz ist chemisch gesehen die Verbindung der beiden Elemente Natrium (Na) und Chlorid (Cl) zu Natriumchlorid (NaCl). Es ist auch als Kochsalz bekannt. |
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| Salzarten |
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Man unterscheidet Meersalz und Steinsalz. Meersalz wird in speziellen Becken durch Verdunstung (mittels Sonneneinstrahlung) von Meerwasser gewonnen. Das im Meerwasser gelöste Salz kristallisiert während der Verdunstung aus. Steinsalz wird dagegen unterirdisch abgebaut. Eine Möglichkeit ist, das Steinsalz bergmännisch durch das Abschlagen von Salzblöcken zu gewinnen. Eine weitere weit verbreitete Gewinnungsart ist mit Hilfe von Salinen. Dazu werden unterirdische Salzlagerstätten mit Bohrlöchern versehen und Wasser in das Gestein geleitet. Dieses Wasser löst dabei Salz und wird als Natursole wieder an die Oberfläche geleitet. Das gelöste Salz wird anschließend durch Eindampfen gewonnen. Im Gegensatz zum Meersalz, das Verunreinigungen von der Tonerde der Wasserbecken enthalten kann, ist Steinsalz sehr rein und gänzlich frei von heutigen Umweltgiften.
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| Unser Salz |
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Wir verwenden ausschließlich Kristall-Natursalz. Es ist dem Steinsalz zuzuordnen. Das Kristall-Natursalz wird aus unterirdischen Natursalzvorkommen gewonnen, die vor mehr als 2000 Millionen Jahren aus dem damaligen Zechsteinmeer entstanden sind. Das Zechsteinmeer bedeckte zu dieser Zeit die mitteleuropäischen Gebiete und hinterließ bedeutende Bodenschätze, unter anderem Steinsalzvorkommen. Diese in einer Tiefe von 400 bis 750 m Tiefe liegenden Steinsalze werden mit Hilfe modernster Explorationstechnik gewonnen, um die natürliche Qualität des Salzes weitgehend zu erhalten. Das Salz wird bergmännisch abgebaut und in traditionellen Mahlmühlen sorgfältig aufgemahlen und ausgesiebt. Dadurch erhält es eine feinkörnige Konsistenz. Das Kristall-Natursalz besteht zu 99 % aus Natriumchlorid (NaCl). Durch die schonende Aufbereitung kann es noch alle 84 Elemente aufweisen, die Salz in seinem natürlichen Zustand enthält. Auf die Zugabe jeglicher Zusätze, wie künstliche Rieselhilfen, wird bewusst verzichtet, um die naturbelassene Qualität dieses Naturprodukts zu bewahren.
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